Erbsenzähler

Sie sind die Pedanten unter den Gemüsefans. Die Neunmalklugen, die alles hinterfragen. Die Schlaumeier, deren Lieblingssatz lautet: „Hättest Du mal auf mich gehört.“ Ganz schön nervig. Einerseits. Andererseits: Manchmal sind Besserwisser auch Besseresser.

Dann nämlich, wenn sie nicht die Erbsen auf dem Teller zählen, sondern die Kilometer, die Lebensmittel zurückgelegt haben, ehe sie eben dort gelandet sind. Oder wenn sie genau wissen wollen, mit welchen Inhaltstoffen Kartoffel, Karotte und Co. punkten und unter welchen Bedingungen sie angebaut wurden. Nur dass sie dann am liebsten auch noch den Bauern interviewen oder Bodenproben entnehmen würden, geht vielleicht etwas zu weit.

Glaubt man dem anhaltenden Boom von Kochshows, dann sind die Deutschen ein Volk von anspruchsvollen Genießern. Lauter potenzielle Sterneköche, die nichts lieber machen, als ihre Zeit am Herd zu verbringen. Ob sie im echten Leben vielleicht doch eher in die Kategorie begnadeter Fußballtrainer gehören, die – mit dem Bier in der Hand vorm Fernseher – ganz genau wissen, warum ihre Mannschaft kein Tor gemacht hat, sei mal dahingestellt.

Doch Fakt ist: Wer sich tatsächlich die Zeit nimmt, Kochkunst nicht nur im TV zu bewundern, sondern selbst zu zelebrieren, der hat großes Interesse daran, dass die Qualität der Zutaten stimmt. Nichts ist frustrierender, als stundenlang in der Küche zu stehen, um dann vom Ergebnis enttäuscht zu sein. Manchmal liegt‘s daran, dass es mit dem eigenen Talent eben doch nicht so weit her ist. Vielleicht fehlt es den Zutaten aber auch einfach an Reife, Frische und Aroma.

Wirklich vollreif geerntet wird aber nur, was direkt aus der Region kommt und keinen langen Weg vor bzw. hinter sich hat. Kein Wunder, dass immer mehr Spitzenköche zwar nach den Sternen greifen, bei der Auswahl von Obst und Gemüse aber höchst bodenständig sind.

"Ich persönlich schätze heimisches Gemüse extrem und das wird auch seinen Platz in meinem neuen Kochbuch „Heimatküche“ finden, das im Frühjahr 2019 auf den Markt kommt. Meine Gäste erwarten bei uns im Restaurant auch heimische Gemüse. Die Vielfalt, die wir bei uns haben, ist unvergleichbar! Da wäre es schon mehr als ignorant, wenn man hier nicht aus dem Vollen schöpfen würde. Aus diesem Grunde verwende ich auch sowohl Schwarzwurzeln wie auch Mangold und Rote Bete..... "

Nelson Müller

Statt exotischen Zutaten zählt der echte, unverfälschte Geschmack der Heimat. Und da gibt es einiges (wieder) zu entdecken. Ob Bärlauch, Mangold oder Rote Bete. Pastinaken, Portulak oder Grünkohl, der unter seinem englischen Name „Kale“ gerade eine Renaissance als Superfood erlebt. Apropos: Der Trend zu den „Wunderwaffen“ aus fernen Ländern ebbt auch gerade ab. Denn was Goji- und Açaí-Beeren angeblich so alles drauf haben, können Heidelbeere und Schwarze Johannisbeere schon lange. Und niemand braucht Chiasamen, um sein Smoothie zu pimpen, wenn Leinsamen genauso gesund ist.

Doch ist regional wirklich immer besser? Ganz schön tricky, diese Frage. Hat zum Beispiel der deutsche Apfel, der monatelang im Kühlhaus gelagert wurde, eine bessere Klimabilanz als der frisch geerntete aus Neuseeland? Um das herauszufinden, müssten Verbraucher tatsächlich zu Erbsenzählern werden. Oder sie lehnen sich ganz entspannt zurück, vergessen alle komplizierten Rechenoperationen und essen einfach das, was gerade Saison hat. Denn obwohl im Handel fast alles rund ums Jahr erhältlich ist, gelten auf dem Acker andere Regeln. Aus gutem Grund sind Spargel und Erdbeeren eben keine Klassiker zur Weihnachtszeit. Und wer nicht aus eigener Erfahrung weiß, dass Kohl eher ein Wintergericht ist und Mairübchen vermutlich nicht im Oktober geerntet werden, der gibt in die Suchmaschine einfach mal den Begriff „Saisonkalender“ ein. Und wird positiv überrascht sein, wie üppig der Tisch gedeckt ist. Und wie reizvoll es ist, dem Geschmack der Jahreszeiten nachzuspüren.

Tja, hätten wir mal auf die Erbsenzähler gehört, hätten wir gleich gewusst: Saisonal und regional produzierte Lebensmittel schmecken nicht nur dem Klima, sondern auch uns. Sie sind ein echter Gewinn – für die Ökobilanz und den Gaumen.

Sternekoch mit Bodenhaftung

Sascha Stemberg

Nach seinen Lehr- und Wanderjahren in der Top-Gastronomie kehrte Sascha Stemberg 2003 in das elterliche Restaurant zurück. Gemeinsam mit seiner Frau Coren führt er das Haus Stemberg seit 2015 mittlerweile in der fünften Generation. Seit 2013 wird die Küche des Top-Restaurants im Bergischen Land durchgehend mit einem Michelin-Stern gewürdigt. Neben dem gelungenen Zusammenspiel von Tradition und Innovation liegen dem Küchenchef regionale Produkte besonders am Herzen.

Wurde Ihnen die Heimatverbundenheit sozusagen in die Wiege gelegt?

Sascha Stemberg: Ja, absolut. Wir sind traditionsbewusst und ich schätze den Geschmack nach Heimat. Ich lebe vom Genuss. Mein Job ist es, Genuss zu verkaufen, und je mehr aus der Region kommt, desto glücklicher bin ich. Jeder gute Koch sollte sich auf die Fahnen schreiben, bestmögliche Produkte zu verarbeiten. Die Liebe zur Region und kurze Wege gehören dazu. In unserer Restaurantküche spielen neben Top-Qualität absolute Frische und kurze Transportwege eine wesentliche Rolle. Wir kaufen deshalb viele Rohstoffe aus der direkten Nachbarschaft. Das ist mir auch deshalb sehr wichtig, weil ich dadurch persönliche Kontakte zu den Züchtern und Bauern habe. Je transparenter die Lebensmittel werden, desto besser – dahinter stehe ich.

Können Sie Beispiele nennen?

Sascha Stemberg: Gleich sechs Bio-Bauernhöfe befinden sich in drei bis vier Kilometer Entfernung. Der tagesfrisch gestochene Spargel wird in der Saison vom Spargelhof direkt gegenüber von unserem Restaurant bezogen. Ich habe einen Bio-Bäcker, mit dem wir gemeinsam Brot aus Demeter-Korn backen, eine Demeter-Käserei und einen örtlichen Metzger, der unsere Wurstspezialitäten nach alten Hausrezepten herstellt. Ich bin permanent auf der Suche, um ein noch feineres Netzwerk zu knüpfen. Gerade sind wir im Gespräch, um eigenen Honig zu produzieren.

Für Weintrinker ist "Terroir" ein geläufiger Begriff. Schmeckt man auch bei Gemüse, wo es gewachsen ist?

Sascha Stemberg: Ja, das schmeckt man. Davon konnte ich schon Köche mit mehreren Sternen überzeugen. Ein gutes Beispiel ist der Spargel, der hier wächst. Normalerweise wird Spargel auf sandigem Boden angebaut, hier auf Lehmboden. Das war vor zehn, elf Jahren noch relativ einmalig. Dadurch haben wir einen fantastischen Spargel, der noch richtig schöne Bitterstoffe hat. Einen wirklich eigenständigen Geschmack – so, wie es sein sollte.

Neben Regionalität zählt auch, was gerade Saison hat. Welche Produkte sind typisch für die vier Jahreszeiten?

Sascha Stemberg: Beginnen wir mal im Frühjahr. Im März und April wächst der Bärlauch reichlich bei uns und der Mai-Wirsing ist eine ganz großartige Geschichte. Von April bis Juni gibt es dann den bereits erwähnten Spargel vom Feld gegenüber. Im Mai und Juni ernten wir außerdem Holunderblüten und machen Sirup daraus, als Basis für Mousse oder Sorbets. Im September folgen dann die Holunderbeeren, die man bei uns wunderbar wild sammeln kann. Von Mai bis August kommen Erdbeeren aus der Region, gefolgt von Himbeeren, Johannisbeeren und Blaubeeren. Im Sommer wächst natürlich fast alles: von Gemüse bis zu Kräutern. Im Spätsommer und Herbst können wir Pflaumen, Zwetschgen und Renekloden und später Äpfel und Birnen vom eigenen Grundstück ernten. Das ist ein absoluter Glücksfall und über die Jahrzehnte gewachsen. Im Herbst und Winter folgen dann Pastinaken, Beten jeglicher Farbe, Petersilienwurzeln, Schwarzwurzeln, Steckrüben – und ich bin ein großer Fan von Kohl.

Schätzen Ihre Gäste die Regionalität?

Sascha Stemberg: Ja, absolut. Unsere Gäste sind sehr glücklich damit. Und für uns ist es schön, dass wir ihnen wahre Geschichten zu den Produkten erzählen können. Das kommt gut an.

Apropos Kohl, gerade liegen ja auch alte Gemüsesorten im Trend …

Sascha Stemberg: Wir arbeiten schon lange mit älteren Gemüsesorten, bei uns gab es schon immer Beten in Rot, Gelb oder Weiß, Grünkohl und mehr. Für uns ist das kein neuer Trend, weil Bodenständigkeit schon immer eine Rolle gespielt hat.

Gerade bei Gemüse wie Kohl oder Steckrüben haben manche Menschen allerdings auch Vorurteile. Wie räumen Sie die aus?

Sascha Stemberg: Eine schöne, leichte Schaumsuppe aus Steck- rüben, mit Vanille abgeschmeckt, ist etwas Wunderbares. Man muss den Gästen einen Zugang geben, indem man die Produkte verfeinert. Wenn man sich Gedanken macht, kann man tolle Gerichte aus diesen Lebensmitteln kochen und ihnen eine elegante Bühne bieten!

Clever einkaufen

Ob saisonal, regional, Fair Trade, bio oder vegan – von Nelson Müller über Sascha Stemberg bis hin zu Liselotte von nebenan hat jeder sein ganz individuelles Einkaufsverhalten. Gut, wenn im Briefkasten die perfekt darauf zugeschnittene Werbung wartet, die die persönlichen Interessen und Vorlieben berücksichtigt.

Und genau dafür sorgen die Erbsen- bzw. Punktezähler von der DeutschlandCard mithilfe unseres Direktmarketings. Über das Multipartner-Bonusprogramm werden kanal- und branchenübergreifende Customer Insights generiert, analysiert und in echtes Kundenwissen übersetzt.

Flexibel und schnell unterstützen wir das Programm beim Druck von mehreren Millionen voll personalisierten, maßgeschneiderten Informations- und Werbemaßnahmen, um die Teilnehmer stets zum perfekten Zeitpunkt über ihren Punktestand sowie speziell auf sie abgestimmte aktuelle Angebote und Rabattaktionen zu informieren. Intelligent verknüpft mit digitalen Maßnahmen trifft unser Direktmarketing, auch Action Print genannt, stets den Geschmack der DeutschlandCard Teilnehmer. Und so ist selbst bei mehreren Millionen Teilnehmern bei uns jeder Kunde König.